南方財經全媒體記者丁莉 珠海報道

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7月4日，由農業農村部農業貿易促進中心、廣東省農業農村廳、珠海市人民政府指導，廣東省預制菜裝備產業發展聯合會主辦，南方財經全媒體集團承辦的首屆預制菜裝備產業大會在珠海舉辦。

在“把握新機會·開拓新藍海——預制菜裝備產業創新趨勢”專題研討會上，中國烹飪協會中央廚房技術研究院、南京眾聯中央廚房研究院副院長毛文星表示，“要用中餐工業化的思維重新對中央廚房進行設計，形成加工前置、規模化生產、冷鏈物流、終端多模式經營的閉環運營模式。”

據介紹，中國烹飪協會中央廚房技術研究院是在中國烹飪協會領導下成立的行業平臺，致力于為中央廚房項目提供分析規劃、產品研發、運營管理等全過程服務。

2021年農業農村部《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》提出，要創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、自營門店、商超專柜、團餐服務、在線銷售、場景銷售等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。同時因疫情的催化，毛文星認為，這實際上是中國預制菜產業的元年。

在近兩年時間內，預制菜產業呈現蓬勃發展，但仍面臨各方面挑戰。毛文星概述了目前預制菜產業存在的痛點和難點：預制菜成本中直接材料占比較大，所以受原材料價格波動影響較大，需形成“基地+農戶+加工中心+城市終端消費”模式，實現從田間到餐桌的一二三產融合發展。

同時，預制菜產業還受到冷鏈物流配送成本較高、難以長距離跨區域經營、資金鏈斷裂風險和食品安全風險等問題制約。不同區域飲食習慣和口味不一致，冷鏈物流成本較高等，且預制菜企業通常擁有多條產品線，要同時保證每條產品線上的產品開發、生產、運輸、銷售的正常運行，屬于重資產投資、經營壓力極大。

此外，特別是在傳統熱鏈中央廚房中，菜品要在60℃以上的溫度下保溫2-4小時，或者經過冷卻、包裝、冷鏈儲存、配送和銷售等一般保持24-48小時；再經過速凍的冷凍預制菜類，在零下18℃保持1年，這樣失去了最佳食用期其質地、色澤、口味都會大幅下降，就會降低消費者的滿意度。

在此背景下，毛文星提出應當用中餐工業化產業鏈對產品進行系統設計，確保餐品冷藏條件下儲存144小時，仍處于最佳食用期。其所在的眾聯中央廚房研究院與一些企業、科研院所等合作開發了冷鮮菜肴3101，通過準確計算不同產品在一定溫度條件下的反應，以此為標準將所有食品分別加工到適宜程度，并使這一狀態在144小時內保持穩定，給足產品上市流轉及終端經營時間，確保在上桌前經過穿透性加熱后口感達到最佳。

以日產30萬客工廠為例，可以實現產業園模式，加工前置，從而實現投資減少30%、毛利提高5%、純利提升3%，年利率可達1.35億元，投資回報周期大約9個月。建設多個這樣的工廠后，便可形成規模化、集約化優勢，從而完成以終端需求為基礎，通過加工中心進行標準化生產，對上有原料基地提出需求，實現訂單農業，真正解決農民“增產不增收”的困境，同時實現原材料的可追溯，保證食材安全，形成良性的產業循環。

在新型中央廚房及預制菜產業園的規劃設計方面，毛文星認為應當遵循“多業態融合設計理念”，因為熱鏈中央廚房工廠的設備、場地及人員利用率低，如果市場渠道可以開拓，建議增加凈菜加工配送，以及冷鏈工廠，當下更多企業會選擇預制菜，這樣就可以充分利用場地、設備、人員等，從而降低固定成本，提高企業的“反脆弱性”設計，讓企業可以應對多變復雜的環境。

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